http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/140731.htm
Nouvelle
31 juillet 2014
Prolonger la durée de conservation des œufs à la maison ou chez le détaillant accroît les risques d’intoxication alimentaire à Salmonella, selon le dernier avis scientifique de l’EFSA sur les risques pour la santé publique associés aux œufs. Les experts ont concentré leur analyse sur le risque que représente Salmonella Enteritidis, la bactérie responsable du nombre le plus élevé de foyers d’infection associés aux œufs, dans l’UE.
Les experts de l’EFSA ont examiné les effets de la prolongation de la date limite de vente et de la date limite de consommation des œufs consommés seuls ou en tant qu’ingrédients dans les aliments. La date limite de vente est la dernière date à laquelle les œufs sont censés être proposés à la vente; la date limite de consommation indique la durée pendant laquelle les œufs conservent leur meilleure qualité, par exemple, leur texture et leur saveur.
Si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est prolongée de 21 à 28 jours, le risque d’infection augmente respectivement de 40% pour les œufs cru et de 50% pour les œufs légèrement cuits. Dans le pire des cas, si la date limite de vente est de 42 jours et la date limite de consommation est de 70 jours, le risque est environ trois fois plus élevé qu’actuellement, tant pour les œufs crus que pour ceux légèrement cuits.
Les résultats sont similaires pour les œufs utilisés dans les établissements de restauration, qui sont habituellement achetés auprès de grossistes, sans passer par la vente au détail.
Afin de calculer ces estimations, les experts de l’EFSA ont utilisé un modèle quantitatif qui a permis de comparer la situation actuelle en ce qui concerne la conservation des œufs dans l’UE avec différents scénarios possibles, en utilisant différentes dates limites de vente et de consommation.
“Si Salmonella est présente à l’intérieur des œufs, elle se multiplie plus rapidement au fur et à mesure que la température et la durée de conservation augmentent. Toutefois, cuire les œufs à cœur réduit le risque d’infection”, explique John Griffin, président du groupe sur les risques biologiques.
Conserver les œufs au frigo est la seule manière de réduire le risque accru d’infection dû à la conservation prolongée. Toutefois, si les dates limites de vente et de consommation sont prolongées de plus de trois semaines, le risque augmente – même si les œufs sont réfrigérés dans les établissements de vente.
Cet avis scientifique a été demandé par la Commission européenne, qui s’efforce de réduire la quantité de denrées alimentaires sûres qui sont gaspillées et jetées chaque année.
Les programmes de contrôle de Salmonella au niveau de l’UE ont eu pour effet de réduire le nombre de cas d’infection par Salmonella chez l’homme, au cours des dernières années. La présence de Salmonella a également significativement diminué chez les volailles, en particulier dans les cheptels de poules pondeuses. La réduction des taux de Salmonella dans les cheptels de poules pondeuses pourrait être la principale raison expliquant la baisse du nombre de cas chez l’homme, puisque les œufs sont la principale source d’infections humaines dans l’UE.
