A review on the beneficial aspects of food processing. Martinus van Boekel et al. Molecular Nutrition & Food Research. 2010, Volume 54, Issue 9, pages 1215–1247
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.200900608/abstract
Ce travail scientifique unique dans ce domaine et commandé par International Life Sciences Institute Europe est l’œuvre d’une grande collaboration internationale :
- Université de Wageningen, Pays Bas
- Université de Naples (Federico II), Italie
- Université de Parme, Italie
- Teagasc, Moorepark, Cork, Irlande
- Centre de Recherche Nestlé, Vers-chez-les-Blanc, Suisse
- Unilever, Colworth, Royaume Uni
- Université du Wisconsin, Etats-Unis
- Berlin University of Food Technology, Allemagne
- ILSI Europe, Bruxelles, Belgique
- University of Kaiserslautern, Allemagne
Le manuscrit passe en revue les aspects bénéfiques de la transformation des aliments en mettant l’accent sur la cuisson / traitement thermique, y compris d’autres techniques de transformation agro-alimentaire (fermentation, par exemple). Les avantages du traitement thermique englobent l’inactivation des bactéries pathogènes d’origine alimentaire, les toxines naturelles ou d’autres constituants à risques, l’allongement de la durée de conservation, une meilleure digestibilité et biodisponibilité des nutriments, l’amélioration de l’appétence, du goût, de la texture et de la saveur, ainsi que l’amélioration des propriétés fonctionnelles, y compris l’accroissement des antioxydants et une autre réactivité de la défense ou une augmentation de l’efficacité anti bactérienne.
Le traitement thermique peut provoquer quelques effets secondaires indésirables, comme les pertes de certains nutriments, la formation de composés toxiques (acrylamide, furane, ou acroléine), ou de composés aux effets négatifs sur la perception de l’arôme, la texture ou la couleur.
Le traitement thermique des aliments demande à être optimisé afin de promouvoir les effets bénéfiques et à mieux limiter les effets indésirables. Ceci peut être réalisé plus efficacement / durablement par un travail en profondeur d’optimisation technologique plutôt que dans les conditions ordinaires de cuisine à domicile.
Les points les plus importants qui ont été identifiés pour la suite de l’étude sont :
- les informations sur les aliments transformés à considérer pour les travaux épidémiologiques,
- la construction des bases de données pour estimer l’ingestion des composés issus des aliments transformés,
- la recherche sur la relation pertinente entre les résultats in-vitro et in-vivo pour la santé humaine,
- l’optimisation des procédés thermiques et non-thermiques par application des principes cinétiques.
