Avis scientifique sur l’évaluation de l’innocuité et l’efficacité de l’acide lactique pour l’élimination de la contamination bactérienne de la surface des carcasses de boeuf, des coupes et parures. (EFSA)



Cette publication de 35 pages est parue dans le journal de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) dans la catégorie «Avis scientifique»

Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination of beef carcasses, cuts and trimmings.

  • Groupe de l’EFSA sur les risques biologiques (BIOHAZ),
  •  Groupe de l’EFSA sur les matériaux de contact alimentaire, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques (CEF),
  • Membres du Groupe.


 Résumé

Suite à une demande de la Commission européenne, le Groupe d’étude sur les risques biologiques (groupe BIOHAZ) et le Groupe d’étude sur les matériaux en contact alimentaire, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques (groupe CEF) ont été invités par l’EFSA pour donner un avis scientifique sur un dossier de candidature soumis par le  Département Américain de l’Agriculture (USDA).

La Commission a demandé à l’EFSA d’émettre un avis scientifique sur l’évaluation de l’innocuité et l’efficacité de l’acide lactique lorsqu’il est utilisé pour réduire la contamination bactérienne en surface des peaux de boeuf, des carcasses, des coupes et des parures.

La demande d’agrément portait sur des traitements à base de solutions d’acide lactique de concentrations de 2 à 5%  à des températures atteignant 55°C. Les solutions étaient appliquées soit par pulvérisation ou par brumisation.

Plus précisément, l’objectif était d’examiner la sécurité toxicologique de la substance, son efficacité antibactérienne, l’émergence potentielle de la réduction de la sensibilité bactérienne aux biocides et / ou à la résistance aux traitements antibactériens liés à l’utilisation de la substance, et tout risque lié au rejet dans l’environnement par l’abattoir et / ou par la station d’épuration des effluents contenant la substance.

L’évaluation était basée sur le document “Lignes directrices sur la présentation des données pour l’évaluation de l’innocuité et l’efficacité des substances pour l’élimination de la contamination microbienne de surface des aliments d’origine animale destinés à la consommation humaine“, publié par l’EFSA.

Ces traitements étaient considérés comme sans risques, pourvu que la substance utilisée soit conforme aux spécifications de l’Union européenne pour les additifs alimentaires. Un total de 25 documents sur les 52 soumis ont été retenus comme répondant à certains critères et ont été inclus dans l’évaluation de l’efficacité antibactérienne de l’acide lactique. Aucune étude portant sur  le rinçage à l’eau de l’acide lactique après traitement de la viande de bœuf n’a été soumise, et de ce fait, ce point n’a pas été considéré. Comme les études décrites dans les documents sélectionnés ont mis en oeuvre un large éventail de modèles expérimentaux, l’évaluation n’a pas cherché à différencier l’efficacité fondée sur des facteurs tels que la concentration en acide lactique et la température qui, peuvent influer sur l’efficacité.

Il a été conclu que, quoique variables, les réductions bactériennes obtenues par le traitement du boeuf à l’acide lactique sont généralement significatives comparativement aux témoins traités à l’eau ou pas. Le développement de la résistance enzymatique aux traitements antibactériens comme résultante de l’exposition à l’acide lactique et la possibilité de modifications génétiques entraînant le développement de la résistance aux traitements antibactériens sont peu probables.

Une évaluation du risque environnemental n’a pas été réalisée dans la mesure où la concentration en acide lactique à l’entrée du système de traitement des eaux usées est considérée comme négligeable. Il est recommandé, conformément aux principes HACCP, qu’en cours d’opération, les exploitants doivent vérifier la concentration en acide lactique, la température d’application et d’autres facteurs qui affectent son efficacité comme agent de décontamination et de valider l’efficacité antibactérienne dans leurs conditions de traitement spécifiques.

 

 

 

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