Impact des traitements alimentaires et des traitements de détoxification sur la contamination par les mycotoxines. ILSI

Impact of food processing and detoxification treatments on mycotoxin contamination.

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Auteurs : Karlovsky, P., Suman, M., Berthiller, F. et al. Mycotoxin Res (2016) 32: 179. doi:10.1007/s12550-016-0257-7

Résumé

Cette revue évalue les processus physiques, chimiques et biologiques et suggère quels processus peuvent réduire ou éliminer les mycotoxines spécifiques. Elle résume et analyse les données sur divers produits alimentaires tels que les céréales, le cacao ou les fruits. Enfin, cet article identifie les lacunes dans la bibliographie et fournit des recommandations pour les recherches futures sur l’atténuation des mycotoxines.

Les mycotoxines sont des métabolites fongiques qui se produisent couramment dans les aliments, ce qui pose un risque pour la santé du consommateur. Les niveaux maximaux de mycotoxines autorisés dans les aliments ont été établis dans le monde entier. Les bonnes pratiques agricoles, la gestion des maladies des plantes et les conditions de stockage adéquates limitent les niveaux de mycotoxines dans la chaîne alimentaire mais ne suppriment pas complètement les mycotoxines.

La transformation des aliments peut réduire davantage les niveaux de mycotoxines par l’élimination physique et la décontamination par transformation chimique ou enzymatique de mycotoxines en produits moins toxiques. L’élimination physique des mycotoxines est très efficace : tri manuel des grains de céréales, des noix et des fruits par les agriculteurs, ainsi que le tri automatique par l’industrie diminue de manière significative la teneur en mycotoxines moyenne.

Un traitement supplémentaire comme le broyage, le trempage et l’extrusion peut également réduire la teneur en mycotoxines. Les mycotoxines peuvent être détoxiqués chimiquement par réaction avec des composants alimentaires et des aides techniques; ces réactions sont facilitées par des températures élevées et des conditions alcalines ou acides.

La détoxication des mycotoxines peut également être réalisée par voie enzymatique. Certaines enzymes capables de transformer les mycotoxines sont naturellement présentes dans les produits alimentaires, ou sont produits lors de la fermentation, mais une détoxification plus efficace peut être obtenue par l’introduction délibérée d’enzymes purifiées.

Nous recommandons l’intégration de l’évaluation des technologies de traitement pour leur impact sur les mycotoxines dans la gestion des risques. Les étapes de traitement éprouvées pour réduire la contamination par les mycotoxines devraient être utilisées chaque fois que nécessaire. Le développement des technologies de détoxification pour les produits à risque élevé devrait être une priorité pour la recherche.

Bien que les techniques physiques offrent actuellement la réduction la plus efficace en mycotoxines dans les aliments après la récolte, la biotechnologie possède le plus grand potentiel pour les développements futurs.

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