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Soutenance de thèse de Doctorat Agroalimentaire
Spécialité Biotechnologies alimentaires et sciences des aliments

Amandine FESSARD

Recherche de bactéries lactiques autochtones capables de mener la fermentation de fruits tropicaux avec une augmentation de l’activité antioxydante,

Sous la codirection des Pr. Fabienne REMIZE et Pr. Emmanuel BOURDON

Lundi 27 Novembre 2017
A partir de 14h
Amphi A177, Parc Technologique Universitaire
Sainte-Clotilde, La Réunion

Composition du jury :

  • Madame Marie-Christine CHAMPOMIER-VERGER, Directrice de recherche, INRA
  • Monsieur Emmanuel COTON, Professeur, Université Bretagne Occidentale
  • Monsieur Theeshan BAHORUN, Professeur, Université de Maurice
  • Madame Christine ROBERT DA SILVA, Maître de conférences, Université de la Réunion
  • Madame Fabienne REMIZE, Professeur, Université de la Réunion
  • Monsieur Emmanuel BOURDON, Professeur, Université de la Réunion

Résumé :

Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation d’aliments dans le but d’augmenter leur durée de conservation et d’améliorer leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Dans le but de diversifier l’offre d’aliments fonctionnels et de limiter les pertes en produit frais, nous proposons des produits fermentés à base de fruits ou légumes, riches en antioxydants et plaisants pour le consommateur. Pour cela, mes travaux de thèse ont été menés en deux étapes : caractériser la flore bactérienne lactique présente à la surface de fruits et de légumes cultivés à La Réunion, puis sélectionner des bactéries autochtones possédant certaines propriétés fonctionnelles.

Ainsi, 77 bactéries lactiques isolées de papayes, de tomates et d’achards de la Réunion, appartenant aux genres Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Lactobacillus et Fructobacillus ont été caractérisées génétiquement et phénotypiquement. Parmi la grande diversité observée, certains isolats ont présenté des caractéristiques technologiques (conditions et vitesse de croissance, résistance aux stress environnementaux) et fonctionnelles (production d’exo-polysaccharides) intéressantes pour l’élaboration d’aliments fermentés, en particulier les isolats Weissellla cibaria 64 et 30, Leuconostoc pseudomesenteroides 60 et Lactobacillus plantarum 75. A partir de ces données, des étapes complémentaires de criblage ont été réalisées sur différents substrats (mangue, papaye, ananas, thé vert, thé noir) fermentés, en examinant leurs propriétés organoleptiques et leurs activités antioxydantes. Deux isolats, Lc. pseudomesenteroides 12b et W. cibaria 64, ont augmenté significativement la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante de jus d’ananas Victoria au cours d’une fermentation de 48h. Le produit fermenté se conserve 16 jours au froid sans aucune altération et conserve l’ensemble de ses bénéfices nutritionnels. Une odeur et des goûts typiques ont été détectés dans les boissons fermentées obtenues. L’augmentation de l’activité antioxydante observée au cours de la fermentation résulte probablement du métabolisme des composés phénoliques par les bactéries. L’identification des molécules produites et des enzymes impliquées est nécessaire afin de comprendre les mécanismes mis en jeu.

Mots clés : fermentation lactique, antioxydant, nutritionnel, ananas, Weissella, Leuconostoc

Plusieurs de ces travaux ont été effectués dans le cadre du réseau QualiREG et du projet européen INTERREG-V Qualinnov.

Contact :

Amandine FESSARD
Doctorante – Attachée Temporaire d’Enseignement et de Recherche
UMR QualiSud, ESIROI, Parc Technologique Universitaire
2, rue Joseph Wetzell | 97490 Sainte-Clotilde
E-mail : amandine.fessard@nulluniv-reunion.fr | amandine.fessard@nullhotmail.fr
Tel: 0692 39 87 90

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