Juin 22

Nitrites et nitrates ajoutés aux aliments. L’évaluation des risques expliquée par l’EFSA.

Une science fiable pour des aliments sûrs.

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En juin 2017, l’EFSA a publié deux avis scientifiques sur la réévaluation des nitrites et des nitrates ajoutés aux aliments.
Ce résumé explique pourquoi des nitrites et des nitrates sont présents dans les aliments et ce que les experts de l’EFSA ont conclu sur leur sécurité.

Les nitrites et les nitrates, qu’est-ce que c’est ? Pourquoi sont-ils présents dans les aliments ?

Les sels de nitrite et de nitrate sont couramment utilisés pour préserver la viande et d’autres produits périssables. Ils sont ajoutés aux aliments pour les conserver mais contribuent également à limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, qui peut se révéler mortelle. Les nitrites et les nitrates sont également ajoutés à la viande pour préserver sa couleur rouge et lui conférer de la saveur, tandis que les nitrates seuls sont utilisés pour empêcher certains fromages de gonfler pendant la fermentation. Le nitrate est aussi naturellement présent dans certains légumes, les concentrations les plus élevées s’observant dans des légumes à feuilles comme les épinards ou la laitue.
Il peut également pénétrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental dans l’eau, en raison de son utilisation dans les pratiques agricoles intensives, dans la production animale et la décharge des eaux usées.

Que deviennent les nitrites/nitrates dans l’organisme ?

Chez l’homme, le nitrite et le nitrate ingérés par l’intermédiaire des aliments sont rapidement absorbés par le corps et, pour la plus grande partie, excrétés comme nitrate. Le nitrate qui demeure dans l’organisme est partiellement recyclé par les glandes salivaires et une partie de celui-ci est converti par les bactéries de la bouche en nitrite. Le nitrite absorbé peut transformer par oxydation l’hémoglobine en méthémoglobine qui, en excès, réduit la capacité des globules rouges à se lier et à transporter l’oxygène dans le corps. Le nitrite dans les aliments (et le nitrate converti en nitrite dans le corps) peut aussi contribuer à la formation d’un groupe de composés connus sous le nom de nitrosamines, dont certains sont cancérigènes.

Pourquoi l’EFSA a-t-elle réévalué les nitrites/nitrates ajoutés aux aliments ?

La Commission européenne a demandé à l’EFSA de réévaluer, d’ici 2020, tous les additifs ayant été autorisés avant le 20 janvier 2009. Dans le cadre de ce programme, l’EFSA a réévalué la sécurité du nitrite de potassium et de sodium (E 249-250) et du nitrate de sodium et de potassium (E 251-252) dans deux avis scientifiques publiés en juin 2017.
Actuellement, pour le nitrite, les doses journalières admissibles (DJA) fixées par l’ancien comité scientifique pour l’alimentation humaine (CSAH) de la Commission européenne en 1997, et par le Comité mixte d’experts en additifs alimentaires de la FAO et de l’OMS (JECFA) en 2002, sont respectivement de 0,06 et de 0,07 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). Pour les nitrates, ces deux organes avaient fixé la DJA à 3,7 mg/kg pc/jour.

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